Akdeniz Bölgesinin kadim ağacı olan zeytin ağacı son yıllarda coğrafyasından ayrılarak dünyanın dört bir yanına dağılmış ve Arjantin’den Çin’e, Suudi Arabistan’dan Yeni Zelanda’ya kadar 45 farklı ülkede yetiştirilmeye başlanılmıştır. Peki zeytin ağacına gösterilen bu ilginin gerçek sebebi nedir?

Aslında, bu sorunun cevabı zeytin ağacının binlerce yıl yaşamasında gizlidir. Bugün yaşadığımız Anadolu topraklarında yaşı bin yılın üzerinde onlarca anıt zeytin ağacı bulunmaktadır. Doğada zeytinyağı gibi meyveden sıkıldığı gibi hemen tüketilebilen başka bir bitkisel yağ yoktur. Yani natürel sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil) tam bir meyve suyu olarak tanımlanabilir. Peki zeytin ağacının meyvesi olan zeytinden sadece natürel sızma zeytinyağı mı üretilir? Maalesef hayır... Aslında teorik olarak zeytin ağacı kalitesiz zeytinyağı üretmez. Zeytin ağacı, mevsimsel şartlardan, bazı üreticilerin yaptığı hatalı işlemlerden ya da zeytin zararlılarının verdiği hasarlardan dolayı her zaman kaliteli zeytin üretemez. Buna benzer sebeplerle yemeklik özelliğini doğal faktörler neticesinde kaybeden zeytinyağları ham zeytinyağı sınıfına girer. Ham zeytinyağı, modern tesislerimizde hiç el değmeden tamamen fiziksel yöntemlerle kalitesi özellikleri iyileştirilir ve tüketime uygun hale getirilir. Bunun için sadece iki aşamadan oluşan rafinasyon işlemiyle önce ağartma toprağı ile rengi açılır, daha sonra istenmeyen tat ve kokusu ile yüksek serbest asit seviyesi uygun koşullarda giderilir. Bu iki aşamalı işlem sonucunda, hiçbir katkı maddesi veya kimyasal kullanılmadan, %0,1 asitten daha düşük, tatsız ve kokusuz bir rafine zeytinyağı elde edilmiş olur. Trans yağ asitleri zeytinyağının hemen hemen hiçbir kalite sınıfında yoktur. Son bilimsel çalışmalar göstermiştir ki ham zeytinyağından rafine zeytinyağı üretilmesi sırasında uygulanan bu işlemin, yağ asitleri ve sterol bileşimi üzerinde olumsuz bir etkisi yoktur. Elde edilen bu rafine zeytinyağına belli miktarda natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağı katılarak harmanlanır ve bunun sonucunda riviera zeytinyağı üretilmiş olur. Daha sonra elde edilen bu riviera zeytinyağı doğrudan ambalajlanır ve satışa sunulur.

Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli fark, doğada meyveden sıkıldığı gibi kullanılabilen tek bitkisel yağ olmasıdır. İkinci önemli fark ise riviera zeytinyağının kendi içinde saklıdır. Diğer bütün bitkisel yağlar (örneğin ayçiçek yağı ve mısır özü yağı), adına soğuklama dediğimiz vinterizasyon işlemi dahil 5 kademede genellikle kimyasal işlemlerle rafine edilir ve doğrudan ambalajlanarak piyasaya sunulur. Rafine zeytinyağı ise bünyesine natürel sızma ya da natürel birinci zeytinyağı ilave edilmesi nedeniyle rafinasyon işlemi esnasında kısmen kaybetmiş olduğu doğal besi elementlerini tekrar kazanır ve bu şekilde piyasaya arz edilir. Son yapılan bilimsel çalışmalarda görülmüştür ki natürel sızma zeytinyağı ile riviera zeytinyağının yağ asitleri kompozisyonu ve sterol kompozisyonu arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Portekiz’de 2010 yılında Porto Üniversitesi Eczacılık Fakültesinde yapılan bilimsel bir araştırmada 3 farklı natürel sızma zeytinyağı, riviera zeytinyağı ve ayçiçek yağı kullanılarak 27 saat patates kızartılmış ve söz konusu yağların 170 °C sıcaklıkta oksidasyona karşı dirençleri incelenmiştir. Eşit koşullarda yapılan kızartma işlemleri sonucunda zeytinyağının tüm kalite sınıflarının oksidasyona karşı ayçiçek yağına göre çok daha dayanıklı olduğu saptanmıştır (Kaynak: Food and Chemical Toxicology Bülteni 48 (2010), sayfa (2972–2979). Yani etli, sebzeli her çeşit yemek yapımında ya da kızartmalarda zeytinyağı kullanarak daha sağlıklı beslenebiliriz. Yemeğin lezzet farkı da ev hanımlarının övünç kaynağı olacaktır.

Zeytinyağının tüm kalite sınıflarının, diğer bitkisel yağlardan farklı olmasının birçok nedeni vardır ve bilim halen zeytinyağında keşfedilecek daha pek çok sır olduğunun farkındadır. Sağlıklı beslenmenin temel taşlarından olan günlük yağ ihtiyacımızın natürel sızma veya riviera zeytinyağından karşılanması kaliteli bir yaşamın vazgeçilmezi olmalı ve her zaman zeytinyağı tercih edilmelidir. Bu noktada da nesilden nesile gelişen tecrübe, titizlik ve uzmanlığın birleşimi ile kusursuz üretilen Kristal Zeytinyağı ürünleri hemen yanı başınızdadır.